Carolina Guzmán: el café peruano y su versatilidad en la repostería nacional 

En el Perú, el café no solo es un motor económico, sino también un ingrediente versátil que enriquece la gastronomía. Desde cocktails hasta postres, el café peruano es un insumo excepcional para quienes buscan deleitar el paladar con recetas únicas. Carolina Guzmán, profesora de la carrera de Gastronomía y Gestión Culinaria de la Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC), destaca la riqueza del café peruano y sus notas diversas, producto de una biodiversidad única. 

“Gracias a nuestra biodiversidad y suelos ricos, los cafés del Perú ofrecen sabores diversos: en altura destacan notas florales y de frutos cítricos, mientras que en zonas bajas el café adquiere mayor cuerpo y carácter. Es asombroso todo lo que podemos descubrir en los cafés de nuestro país» señala Guzmán, quien es una apasionada por incluirlo en la gastronomía. 

Desafíos y creatividad en la industria cafetalera peruana 

A pesar de la calidad del café nacional, Guzmán explica que los caficultores enfrentan desafíos como la falta de tecnología para estandarizar procesos y los efectos del cambio climático. Estos factores impactan en la producción de un café que cumple estándares de calidad tanto nacionales como internacionales, pero también motivan a la industria y a los profesionales de la gastronomía a innovar en su uso, especialmente en la repostería.

Tres postres estrella con café en la repostería peruana 

Para quienes buscan disfrutar del café en recetas creativas, Guzmán comparte tres postres con un toque de café que destacan en sabor y originalidad: 

Tres leches de café: Un clásico que incorpora el toque del café para dar un giro al tradicional tres leches. Para el bizcocho, batir 5 huevos, añadir 150 g de azúcar y 150 g de harina preparada, horneando a 170° C por 30 minutos. Se humedece con 400 ml de leche condensada, un tarro de leche y dos espressos, y luego se refrigera para intensificar los sabores. 

Éclair con crema diplomática de café: Este clásico francés, conocido como ‘relámpago’ en el Perú, se reinventa con un relleno de crema de café. La masa se elabora con 120 ml de leche, 125 ml de agua, 100 g de mantequilla, azúcar y sal, hasta llevar a ebullición y mezclar con harina y huevos. Se rellena con crema elaborada con leche, yemas de huevo, maicena y espressos. 

Domo Cappuccino: Relleno de mousse de café cubierto con ganache de chocolate. Para el mousse, se funde chocolate negro y se mezcla con crema de leche, espressos y yemas de huevo, mientras que las claras se baten con azúcar hasta espumar. El mousse se cuaja en moldes en refrigeración para el día siguiente, logrando una textura cremosa y deliciosa. 

Como sugiere Guzmán, un maridaje ideal para estos postres es una copa de vino tinto añejado en barricas de roble francés, que realza los sabores del café en la repostería. «El café peruano es una excelente opción en la cocina, tanto en bebidas como en platos, ya que aporta sabores y sensaciones únicas que reflejan nuestra riqueza natural,” concluye.