Carolina Guzmán, profesora de la carrera de Gastronomía y Gestión Culinaria, recomienda tres platillos peruanos para disfrutar en primavera 

La primavera avanza y, con ella, la oportunidad perfecta para disfrutar de platillos que combinan sabores tradicionales y nutrición, ideales para un clima que alterna entre días cálidos y brisas frescas. Carolina Guzmán, profesora de la carrera de Gastronomía y Gestión Culinaria de la UPC, sugiere tres preparaciones peruanas que no solo ofrecen confort, sino también nutrientes esenciales para mantenernos saludables durante esta transición de estación. 

“Las recetas caseras, especialmente aquellas con ingredientes frescos y naturales, ayudan a fortalecer el sistema inmunológico y nos aportan energía para adaptarnos al cambio de clima. Platillos como el chupe de camarones, la sopa criolla y el aguadito de pescado son opciones que combinan tradición y nutrición”, señala la chef Guzmán. 

A continuación, compartimos las recetas recomendadas para esta temporada. 

Chupe de camarones 

Base o aderezo: 100gr de cebolla roja finamente picada, 20gr de ajo molido, 60gr de tomate sin piel picado finamente, 40gr de pasta de tomate, 30gr de pasta de ají panca, 30gr de pasta de ají amarillo, 5gr de sal, 2gr de pimienta, 2gr de comino, 1lt de caldo de camarones (o agua) y 40ml de aceite vegetal. 

Guarnición y finalización: 120gr de colitas de camarón limpias, 120gr de choclo en rodajas, 80gr de zapallo macre en cubos, 80gr de papa amarilla en cubos, 40gr de arroz, 10gr de huacatay fresco, 50gr de habas verdes peladas, 40gr de arverjas, 2 huevos de gallina, 2gr de orégano seco, 50gr de queso paria en cubos y 100ml de leche evaporada. 

Caldo de camarones: 200gr de carcasas de camarón,60gr de zanahoria en trozos, 80gr de cebolla en trozos, 10gr de huacatay en rama, 10gr de pasta de tomate, 15ml de aceite vegetal,1lt de agua y 10ml de pisco. 

Preparación: 

1. Realizar un aderezo base sofriendo la cebolla y el ajo a fuego bajo por 10 min. Debe tener un tono marrón y una textura pastosa. Luego agregamos la pasta de tomate, cocinamos por 2 minutos y agregamos las 2 pastas de ají. Finalmente agregamos el tomate picado y cocinamos por 5 minutos más. Sazonar con sal, pimienta y comino. 

2. Agregamos la papa, el zapallo y choclo, mezclamos bien, mojamos con caldo o agua, dejamos hervir y agregamos el arroz y la rama de huacatay. Dejar cocinar por 15 min a fuego medio. 

3. Una vez cocido el arroz, agregamos las arverjas, habas, queso paria y colitas de camarón, dejamos cocinar por 4 minutos. 

4. Finalmente agregamos la leche evaporada y apagamos el fuego. Finalizamos con orégano seco y sazonamos bien. 

5. Para hacer el huevo pochado, calentamos abundante agua con 3 cucharadas de vinagre blanco y una pizca de sal, retiramos el huevo de su cascaron y lo vertemos en el agua hirviendo evitando que la clara se esparza por toda el agua. Dejamos cocinar a fuego bajo por 3 a 4 minutos. 

Sopa criolla 

Base: 250gr de carne – bisté de cadera o tapa picada, 100gr de cebolla roja finamente picada, 20gr de ajo molido, 100gr de tomate pelado y finamente picado, 50gr de pasta de tomate, 60gr de pasta de ají panca, 60gr de pasta de ají amarillo, 40ml de aceite vegetal, 6gr de sal y 2gr de pimienta negra entera. 

Guarnición y finalización: 600ml de caldo de verduras o carne (o agua), 2 huevos de gallina, 100gr de fideo cabello de ángel, 100gr de papa amarilla, 80ml de leche evaporada, 5gr de culantro finamente picado, 4gr de orégano seco y un pan baguette.   Para el caldo: 500gr de huesos de res o pecho de res, 100gr de zanahoria en trozos, 100gr de cebolla en trozos, 100gr de apio en trozos, 3gr de hojas de laurel seco y 5gr de tomillo fresco. 

Preparación: 

1. Sellar la carne a fuego alto, hasta que tome color, retirar y reservar. 

2. En la misma sartén, realizar un aderezo base sofriendo la cebolla y el ajo a fuego bajo por 10 min. Debe tener un tono marrón y una textura pastosa. Luego agregamos la pasta de tomate, cocinamos por 2 minutos y agregamos las 2 pastas de ají. Finalmente agregamos el tomate picado y cocinamos por 5 minutos más. Sazonar con sal, pimienta y comino. 

3. Luego de finalizado el aderezo, reincorporamos la carne sellada y mojamos con caldo o agua, agregamos la papa amarilla y dejamos cocinar por unos 10 minutos a fuego medio. 

4. Para finalizar, agregamos el fideo cabello de ángel, cocinamos por 3 a 4 minutos y agregamos la leche evaporada. Apagamos el fuego, finalizamos con orégano seco y culantro picado. 

5. Para el huevo pochado, calentamos abundante agua con 3 cucharadas de vinagre blanco y una pizca de sal, retiramos el huevo de su cascaron y lo vertemos en el agua hirviendo evitando que la clara se esparza por toda el agua. Dejamos cocinar a fuego bajo por 3 a 4 minutos. 

6. Servir la sopa con el huevo pochado encima y unas tostadas de pan baguette. 

Aguadito de pescado y mariscos 

Base o aderezo: 100gr de cebolla roja finamente picada, 20gr de ajo molido, 30gr de pasta de ají amarillo, 50gr de culantro licuado, 20ml de aceite vegetal, 5gr de sal, 2gr de pimienta, 2gr de comino y 1lt de caldo de choros o pescado (o agua). 

Guarnición y finalización: 120gr de filete de pescado blanco (perico), 100gr de langostinos limpios, 8 conchas de abanico limpias, 100gr de calamares limpios, 80gr papa amarilla en cubos, 30gr de arroz, 50gr de choclo desgranado, 50gr de arvejas, 50gr de zanahoria en cubitos del tamaño de las arvejas, 50gr de pimiento rojo morroneado. 

Chalaquita: 80gr de cebolla roja finamente picada y lavada, 10gr de ají limo finamente picado, 5gr de culantro picado, un limón, 5ml de aceite vegetal, 4gr de sal y 1gr de pimienta. 

Preparación: 

1. Sellar a fuego alto los mariscos por unos segundos, retirar y reservar. 

2. En la misma sartén, realizar un aderezo base sofriendo la cebolla y el ajo a fuego bajo por 10 min. Debe tener un tono marrón y una textura pastosa. Luego agregamos la pasta de ají amarillo y el culantro molido y continuamos cocinando por 5 minutos más. Sazonar con sal, pimienta y comino. 

3. Agregamos la papa amarilla y el choclo desgranado al aderezo, mezclamos bien y luego mojamos con caldo o de no tener, solo con agua. Dejar que llegue a ebullir. 

4. Luego, apenas hierve el agua agregamos el arroz y dejamos cocinar por unos 15 minutos. 

5. Finalizada la cocción del arroz, agregar la arverja, zanahoria y filete de pescado, dejar cocinar 5 minutos más. 

6. Finalmente, agregamos los mariscos sellados y rectificamos la sazón. 

7. Servir con la chalaquita encima o servida aparte. Al final se añaden unas gotas de limón a la sopa para darle toque ácido. 

Con estas recetas, la profesora Guzmán anima a la comunidad UPCina a explorar la cocina tradicional peruana y aprovechar sus beneficios nutricionales mientras disfrutamos del inicio de la primavera.